Содержание На правах рукописиДАНИЛОВ НИКОЛАЙ ПЕТРОВИЧПРИМЕНЕНИЕ ТРАНСГЛУТАМИНАЗЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВСпециальность 05.18.07. Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ.АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наукСанкт-Петербург 2011 Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» Научный руководитель: доктор медицинских наук Шлейкин А.Г. Официальные оппоненты: доктор технических наук Арсеньева Т.П. кандидат биологических наук Шарова Н.Ю.Ведущая организация: Санкт-Петербургский торгово-экономический институтЗащита диссертации состоится «____»_____________________________2011 г. в 14 часов на заседании диссертационного Совета Д 212.234.02. при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, г. Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, тел./факс 315-30-15С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.Автореферат разослан «______» ____________________ 2011 г.Ученый секретарь диссертационного совета, доктор технических наук, профессор Колодязная В.С.^ ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ Актуальность темы. Возможности применения ТГ в пищевых технологиях изучали: Максимова Ю.С., Шутова Е.Ю., Мотина Н.В., Якуш Я.В., Наседкин А.В, Горбатовский А.А., Шлейкин А.Г., B¦nisch M.P., Schorsch C. и др. Использование ТГ в производстве мясных и рыбных из]делий даёт возможность получать термоустойчивые системы и снижать коли]чество отходов. Однако субстратная специфичность ТГ к белкам, имеющим пищевое значение, и особенности применения ТГ в переработке молока изучены недостаточно. В литературе отсутствуют сведения о влиянии ТГ на иммунные свойства продуктов. Целенаправленное применение ТГ с целью получения пищевых продук]тов с заданными свойствами, является перспективным и требует дальнейшего изучения. Известно, что проблема потери белков сыворотки при производстве творога и сыра не решена во многих странах мира. Связывание сывороточных белков с помощью ТГ может позволить не только увеличить выход творога, но и повысить его биологическую ценность. Имеющиеся литературные данные о способности ТГ связывать молочные белки служат обоснованием для изучения применения фермента в молочной промышленности (B¦nisch M.P. et al. (2007), Schorsch C. et al. (2000), Lorenzen P.Chr. et al. (1999, 2002)). Ранее сообщалось, что модификация структуры белков влияет на их аллергенные свойства. Нарушение толерантности к белку злаков глютену служит причиной целиакии, приводящей к аутоиммунному поражению тонкого кишечника, поэтому больные целиакией вынуждены воздерживаться от употребления хлеба и других глютенсодержащих продуктов. Однако иммунные свойства глютена, модифицированного ТГ, оставались неизученными. Таким образом, изучение использования ТГ в пищевой биотехнологии с целью получения продуктов с новыми свойствами, представляется весьма актуальным. ^ Цель работы: Теоретическое обоснование применения ТГ в модификации пищевых белков; исследование технологии творога и кисломолочных продуктов с использованием препарата ТГ. Задачи исследования: Изучить субстратную специфичность ТГ по отношению к белкам сыворотки молока и глютену пшеницы. Исследовать действие ТГ на структуру творога. Изучить влияние ТГ на выход творога. Разработать технологические рекомендации по производству творога с применением ТГ. Исследовать действие ТГ на остаточное содержание белка в молочной сыворотке. Изучить совместимость сывороточных белков и глютена при действии ТГ. Выявить особенности совместного связывания КСБ и глютена. Изучить иммунную активность продукта, полученного ферментативным связыванием КСБ и глютена. ^ Научная новизна: - доказана субстратная специфичность трансглутаминазы к белкам растительного (глютен пшеницы) и животного (желатин, белки сыворотки молока) происхождения; - установлено, что использование ТГ в технологии творога и ацидофильной пасты повышает биологическую ценность и увеличивает выход конечного продукта; - установлено влияние ТГ на структурно-механические характеристики готовых изделий; определена эффективно действующая концентрация ТГ; - доказано, что под действием ТГ изменяется иммунная активность глютена пшеницы, что открывает возможность расширения ассортимента продуктов для больных целиакией. ^ Практическая значимость. Доказана возможность применения ТГ в пищевых технологиях на примере связывания белков молочной сыворотки и глютена, а также получения творога и ацидофильной пасты. Предложены пути промышленного использования фермента трансглутаминазы в переработке молока. Показана эффективность применения ТГ в производстве продукта на основе комбинирования белков животного и растительного происхождения. Социально-экономический эффект выполненной работы определяется расширением ассортимента продукции, обладающей повышенной пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами, а также экономией традиционного сырья. Проведена промышленная выработка творога в производственных условиях на ЗАО «Облмолпром». Разработан проект технической документации по производству творога с применением ТГ. Рассчитан экономический эффект предложенного способа переработки молока. Получен патент 2009141081 «Способ переработки молочной сыворотки», опубл. 10.05.2011, бюл. 13. Положения, выносимые на защиту: 1. Теоретическое обоснование использования трансглутаминазы для связывания молочных и растительных белков. 2. Использование трансглутаминазы для повышения выхода творога и повышения его биологической ценности. 3. Обоснование ферментативного способа утилизации белка сыворотки молока. 4. Использование трансглутаминазы для получения ацидофильного молока и ацидофильной пасты с повышенной биологической ценностью. 5. Применение трансглутаминазы для модификации иммунной активности пищевых белков.
191.26 Kb.Название ДАНИЛОВ НИКОЛАЙ ПЕТРОВИЧДата конвертации02.09.2012Размер191.26 Kb.Тип источник
Применение трансглутаминазы в производстве ферментированных молочных продуктов
Применение трансглутаминазы в производстве ферментированных молочных продуктов
Комментариев нет:
Отправить комментарий